Mỗi dịp Tết, cả làng Đại Hoàng (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) lại rầm rộ kho cá trắm để bán. Các xưởng lớn chế biến buôn bán quanh năm, song mùa Tết nhu cầu của khách nâng cao, những gia đình trong làng cùng tham dự kho cá mới đủ đáp ứng thị trường.

Điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho Đại Hoàng là dùng niêu đất để kho. Trước khi cho cá vào kho, niêu đất được cho nước vào đun để nồi rắn chắc và khử tạp chất. Quá trình kho phải bổ sung nước cốt chanh để nồi không bị cạn.

Loại cá người dân nơi đây thường chọn để kho là cá trắm đen 2 – 3 năm tuổi, trọng lượng phải đạt 3 – 5kg. Cá trắm đen vốn được biết đến là loài cá ngon nhất trong các loài cá nước ngọt vùng đồng bằng Bắc bộ.

Cá phải được kho bằng củi nhãn, theo người dân trong làng chia sẻ, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho, người trông bếp phải giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục. Một thứ không thể thiếu trong nồi cá kho Đại Hoàng chính là các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng… được pha chế theo một tỉ lệ, thời gian mỗi hộ gia đình chế biến có một bí kíp riêng.

Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít. Dù không sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5 – 10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.

Ngày nay, niêu cá Đại Hoàng có giá dao động 500.000 – 1.500.000 đồng, tùy lượng cá khách hàng đặt mua. Mỗi niêu cá kho như một món quà tết ý nghĩa để người thân có thể dành tặng cho nhau mỗi dịp tết đến xuân về, trở thành món ăn độc đáo với sự mộc mạc, giản dị của vùng đồng chiêm.

Hoàng Hà (t/h)