Điều kiện khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm của nước ta rất thuận lợi cho sự phát triển của loài nấm nên thực vật họ nấm phong phú cả về số lượng lẫn số loài. Trong đó, có khoảng 50-100 loài nấm độc khác nhau.

Các loại nấm độc thường mang những dấu hiệu chính như: có hình dạng và kích thước khác nhau tùy theo từng loài nhưng luôn có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc; thường có màu sắc sặc sỡ như màu đỏ, màu nâu vàng, có đốm, vảy khác màu, có màu tạp, phiến nấm màu xanh hay sợi nấm phát sáng trong đêm…; nhiều loại nấm độc còn có mùi thối, hắc, vị đắng, khi cắt thì vết cắt rỉ ra dịch màu trắng sữa.

Ngoài ra, nấm hoang dại lúc còn non, mũ nấm chưa mở ra (đối với nấm tán) trông rất giống nhau nên khó xác định được là nấm lành hay nấm độc.

Ngộ độc nấm thường xảy ra với những loại nấm tự thu hái ở rừng về nấu ăn. Do đó, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo những người hay thu hái nấm rừng cần ghi nhớ dấu hiệu nhận diện của 4 loại nấm độc thường gặp dưới đây:

1. Nấm độc tán trắng

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Nấm độc tán trắng (Amanita verna) thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

Mũ nấm có màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5-10 cm, khi già mép mũ có thể cụp xuống.

Phiến nấm, cuống nấm cũng có màu trắng. Cuống nấm có thêm vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ, phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu nhưng có độc tính cao.

2. Nấm độc trắng hình nón

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa) trông gần giống nấm độc tán trắng. Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

Mũ nấm có màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm.

Phiến nấm, cuống nấm màu trắng. Cuống nấm có thêm vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi khó chịu và có độc tính cao.

3. Nấm mũ khía nâu xám

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa) thường mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác...

Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; đường kính mũ nấm từ 2-8cm.

Phiến nấm lúc non mầu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống. Thịt nấm mầu trắng, độc tố chính là muscarin.

4. Nấm ô tán trắng phiến xanh

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites) mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...

Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ 5-15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; dài 10-30 cm. Thịt nấm màu trắng, độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Hoài Anh