Thịt qua chế biến được chế biến để kéo dài hạn sử dụng hoặc thay đổi hương vị của thịt bằng cách hun khói, thêm muối hoặc chất bảo quản. Những hóa chất được cho vào trong quá trình chế biến thịt khiến người ăn vào có nguy cơ mắc bệnh ung thư cao. Nấu ở nhiệt độ cao như nướng hoặc rán cũng có thể tạo ra các chất gây ung thư. Các món này bị xếp ngang hàng với các tác nhân gây ung thư khác như rượu, amiang (còn gọi là asbestos), thạch tín và thuốc lá.

Thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra lời khuyên của 22 chuyên gia về ung thư từ 10 quốc gia. Những chuyên gia này đã xem xét hơn 400 nghiên cứu về thịt chế biến từ dữ liệu dịch tễ của hàng trăm ngàn người. Các báo cáo đều nhấn mạnh, thịt chế biến hiện nay nằm trong nhóm 120 chất gây ung thư đã được kiểm chứng, thuộc cùng nhóm gây ung thư với rượu, amiăng và thuốc lá.

WHO khuyến cáo rằng tiêu thụ 50g thịt chế biến mỗi ngày, tức là khoảng 2 lát thịt xông khói hoặc một chiếc xúc xích sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư ruột lên 18% trong suốt cuộc đời.

Ăn 50g thịt xông khói mỗi ngày khiến nguy cơ ung thư trực tràng tăng 18%. (Ảnh minh họa)

Ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh thịt xông khói có thể gây ung thư. Đầu năm, một nghiên cứu quy mô lớn mới sử dụng dữ liệu từ 262.195 phụ nữ Anh cho biết rằng chỉ tiêu thụ khoảng 9g thịt xông khói mỗi ngày có thể làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư vú sau này.

Nguy cơ sức khỏe của thịt xông khói chủ yếu là do hai chất phụ gia thực phẩm: kali nitrat (còn gọi là muối) và natri nitrit giúp giữ màu cho thực phẩm được đẹp hơn. Nitrat không phải chất gây ung thư. Nhưng khi nitrat tương tác với các thành phần nhất định trong thịt đỏ (sắt, amine và amit), chúng tạo thành hợp chất N-nitroso, gây ung thư. Tiêu biểu phải kể đến các hợp nitrosamine, có thể gây ung thư ngay cả ở liều lượng rất thấp. Bất cứ khi nào ai đó ăn thịt xông khói, thịt lợn hoặc thịt chế biến khác, ruột của họ sẽ nhận được một liều nitrosamines, làm hỏng tế bào trong ruột ruột, và có thể dẫn đến ung thư.

Trong khi đó, bản báo cáo của WHO cho thấy thịt đỏ “có thể gây ung thư”, nhưng bằng chứng về vấn đề này còn rất hạn chế. WHO nhấn mạnh rằng thịt cũng có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Theo Trung tâm nghiên cứu ung thư của Anh, phát hiện này sẽ giúp chúng ta cắt giảm, chứ không phải loại bỏ thịt đỏ và thịt qua chế biến trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Không nhất thiết phải từ bỏ thịt xông khói

Giáo sư Tim Key đến từ Trung tâm nghiên cứu ung thư, Anh cho biết: ”Phát hiện này không đồng nghĩa với việc bạn cần phải ngừng ăn bất kỳ loại thịt đỏ và thịt qua chế biến. Nhưng nếu đang ăn quá nhiều, bạn nên suy nghĩ lại về thực đơn hiện tại”.

Tiến sỹ Teresa Norat của WHO cũng bổ sung rằng có rất nhiều nguyên nhân gây ra ung thư đại tràng. Để giảm nguy cơ ung thư, cần giảm lượng thịt ăn vào. Thay vào đó, chúng ta cần tăng khẩu phần nhiều chất xơ như rau, củ, trái cây, duy trì cân nặng hợp lý, giảm uống rượu và tránh lối sống thụ động.

Robert Pickard, thành viên của Ban tư vấn Chế độ dinh dưỡng và Chiến lược chống ung thư Đại học Cardiff, cho biết: "Chúng ta có thể thay đổi bằng thịt cá hoặc lựa chọn salad đậu cho các món thịt".

Có thể dùng salad thay thế cho thịt đỏ và thịt chế biến mỗi ngày. Ảnh: Tidwell

“Khả năng một người bị ung thư đại trực tràng do ăn thịt qua chế biến là nhỏ. Tuy nhiên, ăn càng nhiều thì nguy cơ càng cao”, Tiến sĩ Kurt Straif thuộc WHO cho biết. Ước tính mỗi năm có khoảng 34.000 người măc bệnh ung thư thiệt mạng xuất phát từ nguyên nhân khẩu phần ăn quá nhiều thịt qua chế biến.

Tại Việt Nam, thông tin thịt xông khói gây ung thư cũng khiến nhiều người hoang mang. Một chuyên gia đầu ngành về ung thư ở Việt Nam cho biết trào lưu thức ăn nhanh đang tràn từ Mỹ, Châu Âu sang Việt Nam và tiềm ẩn cả một hệ thống bệnh tật không lây nhiễm, trong đó có ung thư.

Đối với thịt xông khói, xúc xích hay thực phẩm ăn nhanh, không phải ăn vào sẽ bị ung thư ngay mà câu trả lời sẽ trong 10 năm, 20 năm sau, nên việc phòng tránh không bao giờ là quá muộn.

Cùng suy nghĩ đó, bác sĩ Đặng Thế Căn - nguyên Phó Giám đốc Bệnh viện K trung ương cũng cho biết chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật, thức ăn lên men, ướp muối, xông khói là tác nhân lâu dài gây ra bệnh ung thư nên các bậc cha mẹ nên phòng tránh ung thư sớm cho trẻ nhỏ càng tốt.

Đồng thời, trên một diễn đàn trả lời bạn đọc BS. Đoàn Lực, Bệnh viện K Hà Nội, cũng khẳng định, chế độ dinh dưỡng thích hợp có thể ngăn ngừa được ung thư. Theo đó, có 3 giải pháp chính để giải quyết những vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến ung thư:

- Duy trì cân nặng lý tưởng (tăng ít hơn 10% cân nặng lý tưởng, tăng trên 20% là nguy cơ cao mắc một số bệnh ung thư).

- Thực hành dinh dưỡng hợp lý, khuyến khích sử dụng khẩu phần ăn đầy đủ và cân đối.

- Chọn thực phẩm phù hợp, đảm bảo chất lượng về nguồn thức ăn, hiểu biết về chất lượng dinh dưỡng trong thành phần thức ăn đảm bảo đúng, đủ, tránh thừa chất béo có hại.

Ngân Linh (t/h)