Khi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) đưa ra dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (gọi tắt dự thảo tiêu chuẩn nước mắm), đại diện nhiều hiệp hội, doanh nghiệp đã lên tiếng phản đối.

Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Quy trình làm nên nước mắm truyền thống

Nước mắm chủ yếu làm từ các loại cá biển, cá cơm, cá mòi, cá nục… và các loại hải sản khác. Sau thời gian ủ cho lên men gần một năm trời mới chiết được ra nước cốt để sử dụng. Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế từ muối, cá và thời gian ủ lấy nước cốt.

Nước mắm truyền thống thường có độ đạm cao và màu đậm hơn. Ảnh minh hoạ.

Sau khi có nước cốt lần một, lần 2, bã cá và muối còn lại tiếp tục sẽ được ủ muối thêm 20-30 ngày để cho ra nước mắm 20-25 độ đạm. Tuỳ theo độ đạm, nước mắm truyền thống có nhiều cấp độ như nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2 với độ đạm dao động từ 15-25 (tức 25g đạm hữu cơ/100 ml nước mắm).

Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống đã hiện đại hoá quá trình sản xuất trên bình diện rộng để rút ngắn thời gian. Đương nhiên, sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm chuẩn đúng nghĩa.

Nước chấm công nghiệp là nước mắm đã pha loãng

Nước chấm công nghiệp lại được sản xuất theo quy trình khác. Các doanh nghiệp mua nước mắm loại bình thường từ các nhà thùng. Sau đó, họ pha loãng nước mắm để đạt độ đạm mong muốn, thường thấp hơn nhiều các loại nước mắm truyền thống.

Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp là quy trình pha chế. Để có độ ngọt dịu, doanh nghiệp sẽ thêm đường hoá học và chất tạo vị, phụ gia thực phẩm…

Khảo sát trên thị trường, dễ thấy mặt hàng nước mắm truyền thống luôn có giá cao hơn nhiều nước mắm đóng chai. Ví dụ những chai nước mắm độ đạm >40% luôn có giá gần 200.000 đồng/lít. Trong khi đó, sản phẩm nước mắm công nghiệp (đóng chai) chỉ khoảng 40.000-60.000 đồng/lít.

Điểm dễ nhận thấy giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống là màu sắc. Nước mắm truyền thống luôn có màu đậm hơn (nâu cánh gián, thậm chí ngả sang đen) trong khi nước chấm công nghiệp có màu sắc nhạt hơn.

Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Đà Nẵng. Ảnh: Quỳnh Trang.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mắm.

Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.