Nhiều vùng quê làm nông nghiệp có thói quen ăn cơm hàng ngày khác với thành thị. Câu da cao xưa:

Một ngày hai bữa cơm đèn,

Còn gì má phấn răng đen hỡi chàng.

là để nói về hai bữa cơm đó.

Thành thị có khác. Với Hà Nội, bắt đầu vào Thế kỷ XX thì hai bữa cơm hàng ngày không thế. Bữa trưa thường ăn vào khoảng giờ Ngọ, tức giữa trưa. Bữa chiều, ăn lúc lên đèn, khoảng 18 hay 19 giờ. Vì sáng không có bữa chính nên món ăn sáng đã thành thông lệ, không là bữa chính những cũng không còn là bữa phụ nữa. Hầu như từ người đi làm công sở, tư sở hay người nội trợ, em bé học sinh, đều phải ăn thêm bữa sáng, còn gọi là điểm tâm, hay lót dạ, lót lòng, nôm na là ăn quà sáng.

Phong cách ăn này cũng khác với nhiều nước Châu Âu. Có một số nước 9 giờ sáng mới ngủ dậy (để chống rét) 3 giờ mới ăn cơm trưa, và 10 giờ đêm mới ăn bữa chiều để rồi thức rất khuya.

Hà Nội thông thường là mỗi ngày có hai bữa chính và một bữa phụ như vừa nói. Ở đây không nói bữa ăn sáng, mà chỉ nói về hai bữa chính của người Hà Nội từ lâu nay.

Thông thường, người dân Hà Nội bao giờ kinh tế cũng khá giả hơn, dư dật hơn nhiều nơi khác. Dù là làm quan to, công chức cao cấp hay thầy giáo, sinh viên, đến các bà các chị chạy chợ, buôn bán nhỏ hay có cửa hàng cửa hiệu lớn, cho đến người đi làm thuê, làm công nhận bốc vác, đạp xe hay hàng rong, v.v... cũng không đến nỗi đứt bữa hay ăn cháo cầm hơi, hoặc chỉ có rau cỏ nhì nhằng. Vì thế mà có câu: “Giàu thú quê không bằng ngồi lê thành phố” là câu nói của người ở quê ra, kiếm được công việc nơi thành phố, ở lại đó, rồi không muốn trở về nữa. Tất cả những người đó đều theo nhau ăn hai bữa chính vào giữa trưa và cuối ngày.

Cho đến khoảng những năm năm mươi, chưa có việc làm theo ca, thì gia đình nào cũng luôn có hai bữa quây quần. Ăn bữa trưa xong, ông chủ nhà ngủ tạm mươi mười lăm phút rồi mới đội mũ đi làm, mà nói theo cụ Tú Xương là: “Sớm vác ô đi, tối vác về”. Vác ô về là ăn cơm nhà (không kể tiệc tùng hay vui anh vui em mà đến các nhà hàng, tửu quán).

Cuối Thế kỷ XX, làm ca, buổi trưa chỉ nghỉ khoảng một tiếng đồng hồ. Thời bao cấp khó khăn, người ta mang theo cặp lồng cơm để ăn trưa ngay tại nơi làm việc, ngủ tạm ngay trên bàn. Khi có chính sách mở cửa, đời sống khá hơn, chỗ nào cũng có những hàng cơm bụi (vì ăn trong bụi phố phường mà thành tên) xưa loại cơm này là Cơm đầu ghế bán cho người cơ nhỡ hoặc dân lao động, kẻ lang thang.

Không còn cảnh có những cô gái áo trắng là phẳng, đi xe đạp đến nơi làm, chẳng may bị va quệt, xe đổ, chiếc cặp lồng nhôm văng ra, cơm và thức ăn đổ lênh láng ra đường. Cô xấu hổ, không dám cúi xuống, không dám bốc lên, vì cặp lồng cơm ngoài ít cơm chỉ có mấy quả cà pháo đã thâm cùng mấy sợi rau muống luộc đã đỏ quạch, mà chẳng thấy có thịt thà cá mù gì.

Hai bữa cơm chính ngày nay đã có chiều thay đổi chút ít. Nhiều gia đình chỉ có một bữa chính vào buổi chiều; còn bữa trưa, tiện ở đâu thì ăn ở đấy. Cơm bụi, cơm cơ quan, cơm hộp, trẻ em thì ở bán trú, nên giản tiện đi, do đó cũng mất đi một phần thân mật, cởi mở đổi trao nhau trong bữa ăn. Chỉ còn bữa chiều là lúc có đầy đủ cả nhà. Riêng những người luôn tiệc tùng hay bia rượu, vui thú bạn bè,... thì gia đình ấy buồn tẻ hơn nữa, vợ con ngơ ngác hơn nữa, không khí giao lưu nhạt nhẽo đi, con cái thiếu chăm nom... May thay, số này có nhưng là số ít.

Bữa cơm người Hà Nội với những gia đình thuần chất Việt Nam vẫn giữ được nhiều nét đẹp.

Trước hết, gia đình nào cũng có chỗ ăn cơm riêng. Những gian nhà hình ống, không có phòng ăn chuyên biệt như phong cách phương Tây, nhưng cũng có cái phản gỗ kê bằng đôi mễ, khá hơn thì bộ ghế ngựa sạch bóng, sang thì có sập gụ rải chiếu hoa. Lúc thường, có thể là chỗ ngồi chơi, ban đêm các cụ ông chơi tổ tôm, các cụ bà ngồi ăn trầu, đánh tam cúc, còn bữa cơm thì đó là chỗ đặt mâm. Có bàn ăn với 6 hoặc 8 hay nhiều hơn nữa số ghế có tựa, ngồi quanh bàn rải khăn trắng là những gia đình công chức đã ảnh hưởng văn hóa phương Tây, số này đầu tiên rất ít, sau mới đông dần lên.

Sang Thế kỷ XXI trong nhiều phim ảnh, người đạo diễn cho dân Hà Nội ngồi ăn cơm quanh bàn, đã làm giảm đi một phần tính cách người Hà Nội, thậm chí có phim còn cho nhân vật không cầm đũa mà ăn bằng dao và dĩa trên những cái đĩa phẳng, thì quá quắt lắm.

Riêng người Hoa kiều không ngồi chiếu mà cũng không có khăn trắng trải bàn. Họ thường có cái bàn tròn, gọi là thồi. Xung quanh là ghế đẩu cho tiện di chuyển và đỡ chật. Không có người ngồi đầu nồi ai cần tự đứng lên ra bên cạnh xới lấy cơm và về chỗ cũ. Cách này mang đậm tính chất của họ, cũng như kiểu ngồi chiếu rất điển hình cho người Việt Nam.

Vào mâm, bát nước chấm để giữa như hình Mặt trời trên mặt Trống đồng, còn đũa được so ra dăm bảy đôi, để vào các khe bát, tỏa đều, như những tia Mặt trời. Nếp sinh hoạt này đã có hàng nghìn năm không ít.

Trước khi cầm đũa cũng như khi ăn xong, đứng lên, bao giờ cũng có những lời mời cơm. Người bé mời người trên. Con cháu mời ông bà, cha mẹ, anh chị. Lời mời cũng chỉ là lời giao hẹn như nói thầm “nào ta ăn cơm” nhưng khác trong từ ngữ và ngữ điệu. Không bao giờ được mời: “Mẹ ăn cơm nhé”, hoặc “mời mọi người ăn cơm nhé”... mà phải là: “Con mời bố xơi cơm ạ”, “Con mời mẹ xơi cơm ạ”, hoặc “Cháu mời ông bà xơi cơm ạ”. Chữ “ăn” được thay bằng chữ “xơi”. Câu mời luôn có chữ “ạ” phía sau. Sau bữa có thể thay câu đó bằng câu: “Con xin phép ông, con ăn đủ rồi ạ...” Chỉ có người cao nhất trong gia đình mới đáp lại lời mời bằng câu gọn lại: “Nào cả nhà ta ăn cơm đi”.

Những gia đình từ trung lưu của Hà Nội, không có kiểu ăn cơm mà không mời, kiểu người trước ăn mà không để phần riêng một cách cẩn thận cho người ăn sau (vì bận gì đó mà không về kịp bữa). Nhìn một gia đình trong bữa, có thể biết gia đình đó thuộc thành phần ra sao, lễ giáo ra sao, trình độ và hạnh phúc như thế nào...

Cách ăn cũng có một số quy định, mà hầu như người Hà Nội đều tuân thủ một cách tự nguyện, vui vẻ và nghiêm ngặt, trở thành thói quen, thành nếp sống không cần ai nhắc nhở nữa.

Đó là có người bà, mẹ hoặc chị lớn ngồi đầu nồi. Có một chuyện vui vui. Nhà đông anh em trai, nay có chị dâu cả mới về. Các em thử và trêu chị dâu mới. Vào bữa, họ thi nhau chan canh rồi và lùa. Thế là luôn luôn có bảy tám cái bát chìa ra cho người chị dâu ngồi đầu nồi xới cơm. Phải xới liên tục, cuối cùng, hết mâm cơm, bà chị dâu chưa ăn xong một bát. Tối, lấy cớ về thăm nhà, phải nhờ mẹ đẻ cho ăn cơm nguội. Đó là chuyện vui, nhưng nói lên tính cách người ngồi đầu nồi phải tinh ý, tinh mắt, cầm trịch cho cả nhà trong bữa ăn, nó quan trọng thế nào.

Không ai được gắp cặp díp. Không ai được dùng chiếc muôi chung để múc canh mà húp trực tiếp vào đó. Phải múc vào bát riêng của mình. Gắp thức ăn chấm nước chấm, không được kéo rê nó lên các đĩa thức ăn khác (để tránh chuyện ăn mắm tôm chẳng hạn, chấm xong, kéo rê lên đĩa lòng, nhà có người không ăn được mắm tôm đành chịu không dám ăn lòng đựng trong đĩa đó nữa). Không được một tay vừa cầm đũa vừa cầm thìa để chan canh. Muốn cầm thìa thì phải bỏ đũa xuống đã. Cũng không được chéo đũa, nghĩa là có người đang gắp, mình phải chờ cho xong, không nên tranh nhau khiến đĩa có hai ba đôi đũa, bát nước chấm có hai ba miếng chấm.

Tuyệt đối ăn xong không được dựng đứng đũa lên mà “quệt mỏ”. Phải đi lau tay, rửa tay, lau miệng bằng nước, bằng khăn. Nay, có giấy ăn thật thuận tiện (người cao tuổi ăn xong bao giờ con cháu cũng phải có khăn nhúng nước nóng để cụ lau mặt lau tay, điều này là phổ biến). Khi gắp, khi nhai, khi húp, không bao giờ được gây ra tiếng động, như xuỵt xoạp, như gõ bát lanh canh, như vứt cái thìa xuống mâm kêu xoảng. Cũng không được nói chuyện nhiều làm bắn nước bọt vào mâm cơm. Ngồi trên phản, xếp bằng tròn hay chân cao chân thấp, không được chống nẹ là kiểu chống khuỵu tay xuống đầu gối, khiến người bị lệch, hoặc ngồi bó gối khiến đầu rụt lại, gọi là đầu gối quá tai, kiểu người chỉ biết tham ăn, chỉ biết gục đầu xuống mà ăn...

Kể ra những điều phải như thế, có vẻ nhiêu khê, nhưng thực ra lại rất đơn giản, nó được nhắc từ tấm bé, thành quen thuộc, quen như ánh mắt cha, lời nói mẹ, không cần nhắc một lời nào, mà ai cũng thấy thoải mái.

Theo Chinhphu