Giới thiệu cách thái bánh phở tại khu ẩm thực Hà Nội ở Bảo tàng Hà Nội. (Ảnh: Trinh Nguyễn)

Hà Nội lên kế hoạch kiểm kê phở

Sở VH-TT TP.Hà Nội đã không khó khăn gì khi chuẩn bị một gian hàng ẩm thực tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều vừa qua. “Chúng tôi đã có kiểm kê di sản văn hóa ẩm thực từ trước đó. Do đó, các nghệ nhân với chúng tôi đều có mối quan hệ và hiểu nhau từ trước”, ông Tô Văn Động, Giám đốc Sở VH-TT TP.Hà Nội, cho hay. Tuy nhiên ông cũng công nhận, hiện tại trong danh sách này hình dung về các nghệ nhân chuyên phở chưa nhiều. Tại danh sách, có thể thấy sự có mặt của phở Thìn Bờ Hồ, tuy nhiên phở Thìn Lò Đúc lại không có. Trong khi đó, phở Thìn Lò Đúc hiện đã được nhượng quyền thương mại và khai thác rất có triển vọng tại Nhật Bản.

Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt, bản đồ phở Hà Nội khá dày đặc nếu được vẽ kỹ lưỡng. Với phở bò, có nhiều cái tên đã nổi tiếng hàng chục năm qua như phở Hàng Đồng, phở Tư Lùn, phở Phú Xuân gần chợ Hàng Da, phở Biên hiện đang “sát vách” với phở Thìn trên phố Lê Văn Hưu, phở Vượng vừa được giới thiệu tại khu ẩm thực Bảo tàng Hà Nội… Chưa kể, các hàng phở gà ngon cũng rất nhiều. Nhà nghiên cứu Trịnh Bách, một Việt kiều, cho biết tại Hà Nội ông đã tìm thấy một hàng phở gà có vị nước dùng giống hệt trước đây. “Tôi còn mua về nhà để xem màu sắc nước dùng có thay đổi gì không. Nước dùng sau đó vẫn giữ màu như hổ phách, trong veo và hơi ngân ngấn sánh. Rất ngon”, ông Bách nói.

Ông Động cho biết Hà Nội cũng đã tính đến việc kiểm kê kỹ hơn về phở. “Chúng tôi sẽ kiểm kê và tiến tới làm một liên hoan riêng chỉ giới thiệu ẩm thực phở. Từ đó cũng sẽ có xếp hạng vì hiện nay phở đang có chút vấn đề về chất lượng. Sẽ làm nhiều lần để xếp nước ngon, bò ngon, hay là trình bày đẹp. Liên hoan sẽ có nhiều giải thưởng ghi nhận vì hiện phở còn hơi đại trà. Tôi vẫn muốn làm kỹ để có thể tổ chức một liên hoan phở Hà Nội. Lúc đầu định tổ chức ngay lễ giỗ tổ vừa rồi nhưng sau đó lùi lại”, ông nói.

Phở là niềm tự hào của ẩm thực Việt

Để phở trở thành di sản

Ông Phạm Cao Quý, chuyên gia di sản văn hóa phi vật thể, cho biết phở hoàn toàn có thể trở thành di sản phi vật thể quốc gia. “Phở rất xứng đáng. Trước tiên cần triển khai kiểm kê khoa học di sản văn hóa phi vật thể, từ đó xây dựng hồ sơ trình Bộ VH-TT-DL đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ông Quý nêu ý kiến. Việc kiểm kê di sản này sẽ cho thấy hiện có bao nhiêu hàng phở trong một địa phương, ai là người nấu trong những hàng phở đó, nguyên liệu cũng như cách thức chế biến và thưởng thức ra sao. Kiểm kê cũng cho thấy các giá trị của phở là gì, hiện trạng cũng như các phiên bản khác nhau của phở như thế nào. Người làm hồ sơ có thể cùng người dân lên kế hoạch bảo vệ và phát huy với món phở...

TS Nguyễn Đức Tăng, chuyên gia di sản văn hóa phi vật thể, cũng cho rằng: “Món phở, cách nấu phở, văn hóa phở rõ ràng đáp ứng định nghĩa về di sản văn hóa phi vật thể”. Tuy nhiên theo ông Tăng, muốn phở trở thành di sản được danh hiệu của UNESCO thì hồ sơ sẽ phải đáp ứng các tiêu chí ràng buộc. Chẳng hạn, cần phải xác định chủ thể di sản là ai, tức cộng đồng, nhóm người hoặc cá nhân. “Hiện tại, phở rất phổ biến, có sức lan tỏa lớn với nhiều cộng đồng chủ thể khác nhau. Rất nhiều nơi có món này, như Hà Nội, Nam Định... Vì vậy, việc quan trọng là nhận diện cộng đồng nắm giữ di sản tham gia hồ sơ”, ông nói.

Về xác định chủ thể, ông Quý cho rằng: “Trong di sản văn hóa phi vật thể quốc gia có nhiều hình thức sở hữu. Có cộng đồng chủ thể, trong trường hợp này là cộng đồng người dân nơi có di sản; và cộng đồng nắm giữ kỹ năng, kỹ thuật, hiểu biết về phở. Do đó, việc xác định chủ sở hữu không khó trong trường hợp này”.

Trong khi đó, TS Tăng cho rằng việc làm hồ sơ sẽ cần nghiên cứu kỹ lưỡng về cộng đồng, cũng như sự đồng thuận của cộng đồng. “Thí dụ, khi nhận diện để tôn vinh dân ca quan họ thì không thể chung chung được mà phải chỉ rõ ra các cộng đồng làng quan họ - là những con người cụ thể thừa nhận đó là di sản của họ. Nên cái khó nhất của phở chính là do nó có quá nhiều biến thể và cộng đồng rộng lớn. Và nếu chỉ khoanh lại ở Nam Định hay Hà Nội hay đâu đó thì cũng cần giải quyết yêu cầu về sự đồng thuận. Và điều này cũng không hề đơn giản. UNESCO yêu cầu phải có bằng chứng đồng thuận của cộng đồng nắm giữ di sản sẵn sàng tham gia đề cử vào các danh sách của UNESCO. Theo quy định thì cộng đồng tham gia cần được thông tin đầy đủ và hiểu biết về vấn đề gìn giữ di sản của chính họ”, ông nói.

Xem thêm

Phở Việt Nam lọt top 20 trải nghiệm ẩm thực tuyệt hảo nhất thế giới TĐO-CNN công bố cuốn sách mới nhất của tạp chí du lịch Lonely Planet, trong đó phở sông Hậu ở Việt Nam lọt top 20 ...

Phở Việt Nam lọt top 30 món ăn ngon nhất thế giới Chuyên mục Du lịch của trang CNN mới đây bình chọn 30 món ăn ngon nhất thế giới, trong đó Việt Nam đóng góp một ...

“Choáng” với tô phở Việt Nam khổng lồ trên đất Mỹ TĐO - Có rất nhiều quán phở trên đất Mỹ, nhưng điểm đặc biệt ở quán Đồng Tháp tại bang Seattle là những tô phở ...

Khai trương nhà hàng Phở Việt Nam đầu tiên tại Malaysia TĐO - Ngày 26/7, một nhà hàng chuyên phục vụ phở và các món ăn đặc sắc của Việt Nam đã được khai trương tại ...